L’entrecôte, comme à Bordeaux

Je ne sais pas pour vous, mais il y a souvent des trucs qui m’énervent. De moins en moins souvent, mais quand même…

Je lis cette semaine consciencieusement, dans le magazine Cuisine et Vins de France (page 34, ça vous évitera de chercher), l’article "l’échalote" et en particulier l’"idée recette du primeur" : Entrecôte à la bordelaise.

Vous devinez si je suis preneuse.

Et je vous livre leur recette, comme ça vous n’aurez pas besoin d’acheter ce magazine, si vous ne l’avez pas déjà. Je recopie même les caractères gras.

Pour 4 personnes. Faites cuire 2 belles entrecôtes à la poêle dans un peu de beurre, 3 à 5 min de chaque côté, selon la cuisson désirée. Salez, poivrez et réservez au chaud.. Ajouter 30 g de beurre dans la poêle et faites suer 4 échalotes finement émincées. Versez 30 cl de vin rouge de Bordeaux et laissez mijoter 10 min à feu doux en remuant souvent. Incorporez peu à peu 80 g de beurre en parcelles au fouet, salez poivrez. Servez les entrecôtes nappées de sauce aux échalotes avec des pommes de terre rissolées.

Et là, je me dis que cette ou ce journaliste n’est jamais venu(e) à Bordeaux.

Pour les échalotes, je dis pas. Certains les aiment crues, d’autres les font cuire. J’ai l’impression que selon l’endroit de Gironde, les avis divergent. Ou les résistances de certains sur la digestion.. Bref…

Par contre…. Une entrecôte… à la poêle… dans du beurre, ça je n’ai jamais vu ça !!!!! Plus des échalotes encore dans du beurre… on n’est plus du tout à la bordelaise, là ! mais plus du tout.

Allez, je vous donne ma version, avec des preuves.

D’abord commencez par ouvrir une bonne bouteille de vin de Bordeaux. Allez, un Graves de bonne tenue, ce sera parfait. Attention à ne pas le servir trop chaud, c’est la (mauvaise) tendance actuelle.

Mode de cuisson : au gril les amis, au barbecue, dans une cheminée, comme vous pouvez. Mais grillée l’entrecôte, pas dans du beurre.
Et si possible aux sarments :

Donc, on flambe ses sarments, et on attend que les braises se fassent. En général en commençant à goûter le vin rouge qui va accompagner l’entrecôte, l’attente est moins longue ! Non, je plaisante, ça va trop très vite le flambage des sarments..

Et quand les braisent ne flambent plus, on peut poser l’entrecôte sur la grille.

Service et dégustation : Ajoutez de la fleur de sel (ou du gros sel) sur les entrecôtes, donnez un généreux tour de poivre, et recouvrez d’une épaisse couche d’échalotes déjà ciselées.

N’hésitez pas à choisir un bon boucher. Si votre entrecôte est bien goûteuse, et fondante, c’est un vrai moment de plaisir. Il vaut mieux manger de la viande moins souvent, mais tant qu’à faire, mieux vaut de la bonne viande.
Les frites sont accessoires mais en général appréciées !! Et une bonne salade fait bien l’affaire aussi en accompagnement.

Voilà comment on a là une valeur sûre pour un excellent repas. Et oubliez le beurre, je vous en supplie.

NB 1 : le vin rouge, avec modération bien sûr. Vaut mieux en boire moins, mais du bon. Du Bordeaux par exemple !

NB 2 : la revue mentionnée ici est pourtant excellente, je la lis souvent, mais bon, pour ce coup-ci, c’est loupé.

Entrecôte à la bordelaise

J’aime les échalotes.Autant vous dire qu’à Tahiti, l’échalote était hors de prix. Hors de prix, cela veut dire que le produit était destiné aux popa’a ou ceux qui voulaient absolument vivre “à la française”. Echalote que j’ai allègrement remplacée par de l’oignon, bon et pas cher. Et on s’y fait très très bien. Je n’ai jamais autant utilisé d’oignon que durant ces 4 ans à Tahiti.

Alors, un des premiers produits que j’ai acheté ici en rentrant c’est…. de l’échalote, je suis sûre que vous aviez deviné..

Et à Bordeaux, on fait quoi avec de l’échalote ??

Allez, voilà un excellent exemple :

Non, ce n’est pas mon échalote. Ce n’est pas moi qui ai tout coupé aussi fin, ni allumé les sarments, ni servi le bon vin. Heureusement que les amis, la famille savent comment nous faire “oublier” Tahiti et nous convaincre (si besoin) qu’on a eu raison de “rentrer”.

Vous voulez que j’avoue ? On s’est régalé. Ce goût de l’échalote, ajoutée au dernier moment, quand la viande a déjà goût des sarments…. comment dire…. ça ne se dit pas, ça se déguste. Avec un petit Grave, ou un grand Pessac Léognan…. allez, ne soyons pas chauvins, acceptons un Médoc…quant à passer la Garonne, faut réfléchir…

Mais bientôt, ce sera mon tour. Il reste à acheter les sarments, le reste est prêt….

Et si vous insistez, je vous donne même la recette.

Il faut : un bon boucher, en qui vous faites confiance, et qui vous connait ; un fournisseur de sarments, mais comme vous achetez régulièrement votre vin directement dans un château, donc vous êtes devenus amis, donc vous pouvez lui demander de lui acheter vos sarments… peut-être même que ce viticulteur vous les offrira ; de bons amis, ça c’est important, qui de préférence vont aimer la viande, si possible saignante ; un gros stock d’échalotes, à couper en tout petit petit, même que quand vous pensez que vous en avez coupé assez, cela veut dire que vous venez juste d’en couper la moitié… mais rien ne vous empêche de commencer à tester le vin, je vous assure que la séance de “coupage” de l’échalote passe plus vite….de la fleur de sel, du poivre… une planche à découper, une vraie ; un vrai couteau, et voilà.

Bonne semaine à tous, portez-vous bien.